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蒸煮厨房的设计

发布日期:2018-06-25 作者:王军 浏览:211

中国人饮食习惯比较注意养生。蒸煮类食品的营养最容易被人体肠胃吸收;无论是主食还是菜品,蒸煮加工工艺在中国应用最为广泛。

中国是发展中国家,百姓在吃饭问题上,温饱为主要目的。大量的主食是实现温饱的基本条件;水稻和小麦在中国古代文明开始就已经开始应用,水稻加工大米成为中国南方的主要食物,小麦加工面粉成为中国北方主要食品。无论南北,这些食材经过揉制,包制等加工状态;制造成型,再经过蒸煮的方法把它们制成成品主食。在主食为主的餐饮店中:各种面店,粥店,米线,包子,饺子等风味遍布全国各地,也是符合中国经济实际情况的基本体现,是为人民服务的主力军。以往这种厨房无设计,无风格,无标准;而现在需要我们把它根据食品卫生法规,形成标准化生产流程。在突出各自店面风格的同时,让店铺提高更大工作效率,实现标准化,服务于大众。

下面为大家呈现以主食为主的各种蒸煮主食厨房的设计;和面揉制成型是面粉加工的基本方法,在此空间,有后厨的基本揉制,有开放式厨房的明厨抻拉与包制,各有不同风格,后厨的揉制需要设备主要是:和面机,搅拌机,压面机,揉制的面台和米面储存车;它可以在中央加工厨房完成,也可以有展示性的在明档厨房操作。但是占用的面积非常精简,不可太大。食品的热加工以蒸煮加工工艺为主;煮面炉,蒸包炉,蒸包柜,保温的汤炉,面卤的保温和盛放菜码的冰柜都是出品设计的重要组成部分。人机工程的设计使用非常重要。使用人员数量和使用面积非常有限。下面逐一为大家介绍蒸煮主食厨房的设计要点:

1、煮面:以西北地区的牛肉拉面为例;面店厨房占有位置不大,基本以开放厨房方式为主,揉制好的面团在明厨面案上抻制成型,放入旁边的滚水大锅中煮制,在保证30秒出锅后由另外一人,左手持碗,右手捞面再盛制小火煮制的牛肉汤和放肉及菜码。左手持碗出菜。在此工作过程中,捞面盛汤的厨师为一个人,为了减少他的走动,安排设计的煮面炉,汤炉,菜码柜及碗柜都应该在他的周围布置,伸手转身可得,有效地使用面积和人工。面店的主要设备是煮面炉,由于中国西北及北方的面条比较粗宽,在保证短时间煮熟的行为,必须保证水的滚开及宽阔的水面,目前,电磁煮面炉完全能够满足这种煮面方式,煮面炉旁边紧靠汤炉,它主要是保温汤品,出面口位置附近放置保鲜菜码柜是现在食物防止腐败的一种行为,用开口式平台冰箱上面防止多种材料,也是方便使用的一种方式。

除牛肉拉面以外,这种方式出面的种类很多:油泼辣子面,新疆拉条子,岐山臊子面,重庆小面,贵州旺仔面,甘肃浆水面,青海羊肠面,山西刀削面,饸烙面等。

中国南方的面条一般较细容易制熟,煮面炉和北方不同,多空篓装的西式煮面炉就可以操作,这种煮面炉也可用于米粉和日式乌冬面等食材,制作的品种有广东担仔面,云吞面,广东竹升面,福建线面,台湾鳝鱼面,云南过桥米线,桂林米粉,柳州螺狮粉,南宁老友粉等,都是将粉面煮熟后浇上汤料出锅,有的需要将菜码重新烫过,方法大同小异;这种操作方法也包括北方的水饺,馄饨和抄手。但是需要注意的是煮面类食品均为一碗吃饱,属于快餐,出品速度至关重要,煮面炉具的容积大小及火力猛弱,决定服务的关键,不同成熟度的食材对设计影响很大。

2、蒸包:蒸制主食大家马上反应有米饭,馒头,包子等等,蒸包的厨房主要由包制空间和蒸制空间组成,包制空间传统工艺上是现包现蒸,但随着需求量大·空间狭小的限制,已经有一些包点由中央厨房配送,但是为了保证餐饮产品的鲜香,有的企业采取了现包现蒸的经营手段,形成可观性的客厨互动关系;在尽可能的明厨空间设计现场包制间,需要放置馅料及面皮的工作台冰箱及案板等设施。明厨蒸制包点根据不同的风格和食材有很多种方式,大致归类有以下几种:

A. 发酵面大包·此种面点一般销售量较大采用蒸柜蒸制,从包制空间运出,放入蒸盘批量放入蒸柜;销售按两计价,北京的庆丰包子和南京鲜肉包都是这种大众食品。此种厨房需要蒸包柜及冷冻冰箱,因为发酵包子可能会是中央厨房配送过来的冷冻熟品,需要冷冻冰箱储存。

B.发酵面小笼包·此种面点一般销售量较大,但是由于体积较小,采用蒸柜或蒸笼蒸制都有,从包制空间盛笼运出,放入蒸盘批量放入蒸柜或者放在蒸炉气孔之上;销售按笼计价,杭州小笼包,广东叉烧包,奶黄包是这种大众食品。此种厨房需要蒸包柜及冷冻冰箱,因为发酵包子可能会是中央厨房配送过来的冷冻熟品,需要冷冻冰箱储存。

C.非发酵小笼包·此种面点一般体积较小,风味独特,采用蒸蒸炉蒸制而成,从包制空间盛笼运出,放在蒸炉气孔之上;销售按笼计价,无锡小笼包,南翔小笼,灌汤包,鼎泰丰,都一处烧麦,广东虾饺是这种食品。此种厨房需要蒸包炉及保鲜冰箱,蒸包炉火力需要较大来保证食品蒸熟,如果从中央厨房配送相应食品;此种非发酵食材不需要蒸熟后速冻再配送,只需要生品配送即可;在蒸制明档需要冰箱储存。

无论是煮面还是蒸包,在以此种为主题的店里,还需要一定的辅助食品,面条的汤料和卤汁盖菜,蒸包的粥品和汤品等也应该在蒸煮厨房中一并与主角出品,所以在这个厨房相应的保温与加热设备也是必须之品,辅助的佐餐凉菜也是必须制品;可用通开门保鲜陈列冰柜单独陈列。每一种店面都有一个主题,切不可辅助菜品太多;喧宾夺主,给人一种经营概念的凌乱。

以上寥寥几句不以说明中国广大小型蒸煮餐饮的厨房规划,其他类型我将在以后时间一一呈现给大家。