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中华料理中热菜厨房设计的南北差异

发布日期:2018-06-25 作者:王军 浏览:278

中国餐饮博大精深,有着5000年文化奠基与传承。热菜操作是文化传承的详细体现,在热菜厨房南方北方是有很大差异:北方人性格豪迈,吃饭做菜不拘一格,炖煮的菜品较多,在北方寒冷的气候中菜品中需要有大量的脂肪和淀粉,所以在北方热厨房中,炖煮设备较多;孔圣的家乡鲁菜是北方精细菜的代表;它是大多北方菜品的根源。华中地区是中国文明的发源地,气候宜人,物产丰富,菜品制作精细具,热厨房具有各种加工工艺,淮扬菜,杭帮菜就是这个地区的代表菜系;岭南地区气候炎热,食品不宜保存,为了不产生变质,很多菜品需要旺火爆炒杀菌或蒸煮加温,所以粤菜凉菜很少有生吃。巴蜀之地环境潮湿,需要有大量祛湿的食材制作菜品,川菜以他独有的味道挣得现代人需要快乐的口感。君朝公司会通过各种课程一一介绍给大家。在中餐热菜厨房里面,炒炉是不可缺少的设备,在1980年之前,南北灶具不一样,但在改革开放初期,由于政策的导向,处在岭南之地的广东提前发展起来,粤菜成为利润最高的菜系;全国追风,粤菜很快延伸到大江南北,无论星级酒店还是社会酒楼都把粤菜作为主打菜系。南方这种带鼓风机的爆炒炉具很快成为各种厨房主要设备,这种炉具的生产力我们是按照一个灶眼每小时生产60个人的菜品设计,但随着时代发展;菜品制作的工艺化,北方地区发现用粤式炉具炒地方菜时,由于火力过猛-经常糊锅,慢慢大家都清醒过来,南北厨房和灶具有着本质不同,很多地区的菜品又回到地方菜系,很多炖煮炉具由于菜品的需要把鼓风机去除,中国各地菜品又重新回到百花争鸣的时段,根据各地菜品不同;下面根据君朝公司过往经验给大家陈述一下中国四大菜系的热菜厨房设计的主要特点:

1.粤菜热厨:岭之南,寮之东;属于亚热带地区物产丰富,粤菜由广州菜,潮州菜,东江菜(客家菜)三大菜系组成,受近代殖民影响,部分西洋菜品也结合到菜系中。

粤菜厨房标准设计是由带有鼓风机的爆炒炉具·海鲜蒸柜·煲仔炉·低汤炉组成,广味烧腊热灶由广式烤鸭炉·烧猪炉·卤水汤炉组成,由于广东早茶和宵夜时段与常规就餐时间链接贯通,造成很多炉具需要长时间运转,主食部分的热加工融进热菜加工;这种形式是粤菜系独有的-蒸炉·煮炉结合在炒炉区。在切配的设计上;切菜刀不能对着厨师后背操作也是我们需要注意-保持厨师习惯。广州菜是中西合并的代表,广州菜的煲仔炉下方需要有烤箱,以方便拼盘。潮州近海,菜系以海鲜为主,快炒和蒸制是主要工艺,特别提示炒炉的炉头中间需要配备煲仔炉头,另外;各式煲仔生撅品种繁多,煲仔炉设计在明档厨房也同样增加厨房亮点。东江菜也叫客家菜,与广东口味完全不同,味重慢炖近似北方口味是其特点,煲仔炉和炒炉是主要使用设备。

2.淮扬菜热厨:华东地区是中国最富足;文化最深刻的地区,淮扬菜拥有开国第一宴的荣耀,上海本帮菜,杭帮菜,苏菜这种精调细作的菜系贯穿整个长江下游流域。

淮阳菜厨房标准设计是由带有双煲仔子火的炒制炉具·蒸柜·煲仔炉·低汤炉组成,甜口是这个地区菜系特有的味道,是让人感到幸福感的味道,炒制完成酱香味甜浇汁这种工艺成就了带子火炒炉的特点。有名的扬州狮子头主要是出自炖煮和蒸制两道工艺。上海的地理位置成为中国的经济中心,大量的西餐融入;成就上海本帮菜的做法,除中式标准炉具外,扒炉和蒸烤箱最早融入中餐厨房;西式的糕点也融进了主食厨房;炒炉·蒸柜·煮炉·烤箱·煎铛是主食面点厨房的热加工设备,由于管理分明;面点热灶不与热菜厨房同区。杭帮菜·苏菜地处广大水系之中,河鲜湖鲜为主要食材;楼外楼的西湖醋鱼·松鹤楼的松鼠桂鱼·阳澄湖大闸蟹都是名地名菜,在厨房设计上体现蒸和烧;蒸柜炒炉相互呼应,鸭子的烧制处理方法也是多种多样,如南京板鸭等。在蒸制空间设计单独的鱼类处理区会操作更方便。

3.川菜热厨:天府之国物产丰富,川味麻辣风味独特。这是中国销售最广的菜系,其一是价格大众消费;其二麻辣的确是让人在紧张的社会环境中感到放松快乐。

在川菜厨房中,炒炉·蒸柜·平头炉·低汤炉是热灶间的标准配置,面点主食厨房也是单独配置,在大部分川菜馆,小吃的品种众多,在提倡明厨的今天,小吃档口设计尤为重要;有蒸食为主的档口,有串串香的档口,有面食的档口,有炸食的档口,有辣浇的档口,有泡菜的档口等等千姿百态。各种炉具根据食品进行对位配置,除了蒸煮保温炸烤炒外,标准要设计冰柜·水盆等设施,排烟设备也是档口的必须品种。

4.鲁菜热厨:鲁菜是北方大菜系;鲁菜由济南菜·孔府菜·胶东菜三大菜系组成;每个系都有特殊的操作方法,比如胶东的焖鱼,孔府珍馐等。鲁菜的标准厨房设计正规为:炒炉·焖鱼炉·蒸柜·低汤炉等,切配位置按照标准设计;常规四排设备放置,但需要注意:在设计炒炉时需要设计2台自然风的炒炉来满足煮炖菜品,海参是鲁菜的高档食材需要有单独的发制间,鲍翅间是满足高档食材的制作空间,鲁菜面点需要独立操作空间,没有面点菜品,只有各种主食。

由于北方地区人员的流动变迁,象北京的仿膳,东北的吉菜,山西的晋菜等都能找到鲁菜的影子。北京仿膳主要属于鲁菜流派,有很多由孔府菜发展过来,北京的谭家菜,全聚德等有很多鲁菜的制作方法,全聚德的挂炉烤鸭传统工艺是砖砌的烤炉烤制鸭子,现在由于环保要求,烤鸭已经使用了万用蒸烤箱来制作菜品;除了挂炉烤鸭,北京的便宜坊是焖炉烤鸭现在也使用了万用蒸烤箱,说道意境菜当属大董品牌;提示大家,意境菜的出菜空间就是独立的冷菜间,在盘中作画绝不是普通备餐间能够满足,分子美食也需要在此空间呈现。吉菜由于溥仪的原因,它与大部分东北菜制作方法精细,应该是北京仿膳的延伸。大连海鲜和胶东海鲜制作方法一致,焖鱼,炖鱼,小炒等工艺并存。炉具炒炉与焖鱼炉并存。山西自古富商云集,山西晋菜用料讲究,厨房布局明显不同点就是蒸柜和炒炉相邻,南方菜系是用平头炉做完的汁水浇在蒸品上,而晋菜很多做法是将炒好的菜浇到蒸品上,所以炉具摆位尤为重要。

5.综合菜系的设计

除四大菜系外;湘菜,徽菜,赣菜,闽菜和中国西南地区的广西,云南,贵州等地的菜品都极具特点,大菜系制做工艺基本相同,厨房由炒炉,蒸柜,平头炉,矮汤炉组成,但是特殊菜品的加工工艺极具特色,特别是山地地区的烧烤,蘸水,煮炖都是各有千秋;烧烤炉的品种五花八门,炖煮炉具除了用火传统能源,山区基本改用电磁炉具,方便干净安全。

在众多中国餐饮中,此章节我们只讲正餐中的热灶间,其他区域及方式会在以后的时间中和大家分享。